Baix la premissa que els valencians “sense l’horta no som res”; Saragüell explica en la secció “Ontinyent a la carta” que va nàixer per defensar la cuina tradicional sense tancar-li les portes a la innovació culinària
Saragüell és un xicotet gastrobar d’Ontinyent que dona servici a poc més de 50 persones en cada un dels seus passes. Està situat al final del carrer Martínez Valls i les seues portes obrin de dimecres a diumenges per a servir esmorzars i dinars; i en el cas dels dijous, divendres i dissabtes, també sopars.
Fa tan sols unes setmanes que David López i Adriana Nica, un vertader equip dins i fora del negoci, celebraven que Saragüell complia un any de vida. I és que durant aquest temps, plats com la sépia wakame amb maionesa de safrà o els calamars en tempura amb emulsió de curri roig ja han aconseguit fer-se un lloc entre la clientela d’Ontinyent.
Aquest gastrobar, a més d’oferir una oferta diferent amb el producte típic, desmarcant-se així de la forma clàssica de servir-lo, des de l’inici va apostar per realitzar sopars temàtics. A més de comptar també amb sis tiradors de cervesa artesanal que elaboren al moment i fan que l’experiència de la clientela a Saragüell siga completa.
La cuina que fa evolucionar les tapes de sempre
El seu equip està format per tres treballadors a cuina i quatre a sala i té molt clar el que vol aconseguir: busca fidelitzar al públic amb la combinació que proporciona servir un aliment de qualitat i presentar-lo de forma innovadora.
Amb identitat pròpia, la seua carta està repleta de productes nacionals i de temporada i si alguna cosa els caracteritza és que a la cuina no falten ni el romer, ni el timó, ni la pebrella. I és que David, tot i que per a formar-se ha viatjat lluny, té molt clar la importància de defensar les arrels per no oblidar-se d’on ve, i sobretot, d’on vol arribar.
Albergínia a la flama, salaons o’cebreiro i adobats
INGREDIENTS:
1 albergínia, 75 g de formatge o’cebreiro (formatge fresc de vaca gallec), 1 cogombre, 1 carlota, 1 ceba morada, 300 ml aigua, 80 ml de vinagre de poma eco, 15 g de sal, 80 g de sucre, 1 capellà, 75 g de moixama, cebollí, olives negres deshidratades, sal en escames i oli d’oliva
ELABORACIÓ:
1. Per preparar els adobats, bullir l’aigua, el vinagre, els 15 g de sal i el sucre; realitzar la salmorra i deixar-ho refredar.
2. Laminar amb un pelador la carlota pelada i tallar el cogombre i la ceba en juliana i deixar-ho macerar en la salmorra.
3. Passar l’albergínia per la flama fins que estiga cuita, tapar-la perquè es prenga de l’aroma del fum i pelar-la en refredar-se.
3. Per a les salaons, realitzar el procés anterior amb el capellà, esmollar-lo i reservar-lo amb oli.
4. Tallar la moixama en bastonets i el formatge en trossets irregulars.
5. Injectar a l’albergínia oli d’oliva perquè quede més sucosa i presentar-la amb la resta d’ingredients que hem preparat.
6. Decorar amb cebollí, olives negres i escames de sal i gaudir.