Deu anys més tard d’haver començat els seus estudis a l’Escola d’Hostaleria d’Énguera, el cuiner ontinyentí obri la persiana del restaurant que tenia al cap des que es va endinsar en el món de la cuina: Croco. Després de continuar la seua formació en restaurants de renom del centre i nord del país, el cuiner s’endinsa en aquest nou projecte a la capital valenciana.
- D’on ve el teu interés per la cuina? Ho tenies clar des de menut o ha sigut una decisió que has pres amb el pas dels anys?
A dia de hui no sabria dir-te exactament d’on, però si és de veres que en la meua família s’ha cuinat sempre molt bé. Les meues àvies sempre han cuinat molt bé i ho he tingut de la mà. Quan era xicotet i em portaven a algun restaurant sí que tenia curiositat per saber com s’havien fet els plats, la transformació del producte m’intrigava.
Després va començar a picar-me el cuquet més fort i vaig voler anar a l’escola d’hostaleria. Ahí vaig començar a llegir llibres i a veure vídeos i tot això que veia m’agradava. Podríem dir que així va començar, però crec que no va ser fins que no em vaig clavar dins d’aquest món que ho vaig tindre clar. Hi ha gent que diu “jo sempre volia ser, des de xicotet”, jo no sempre he volgut ser cuiner, però em va apassionar des que vaig entrar i així continua sent.
- Pel que fa a la teua formació, quin ha sigut el camí fins a arribar als fogons de Croco?
La meua formació ha tingut lloc principalment al centre i al nord d’Espanya. Considere que he estat en grans cases com puguen ser Mugaritz en San Sebastian, Nerua en Bilbao, Noor en Còrdova i dues cases que van marcar molt el meu estil de cuina que son el restaurant Montia, en San Lorenzo del Escorial amb Dani Ochoa, i amb Ignacio Caro i Rubén Arnanz en Segòvia. També vaig estar un xicotet temps la Cuina d’Ontinyent amb Santi i amb Ximo.
Després de formar-me en aquestes grans cases vaig tornar a casa i vam decidir muntar un Bar-Restaurant en la pedania d’on era mon pare i allí vaig estar quatre anys amb els meus pares.
- Quan vas començar a plantejar-te la possibilitat d’obrir Croco?
Des que vaig començar en aquest món sempre està eixa il·lusió de tindre algo teu, algo propi. És de veres que fa quatre anys vaig obrir en la pedania dels meus pares, era meu però estaven els meus pares també. El que jo volia era fer un altre tipo de cuina i després de tot aquest temps vam considerar que era el moment.
Vam elegir València per l’afluència de gent i pel menjar que volia fer. Des que vaig començar sempre ha sigut una il·lusió, tindre algo propi i poder donar-li als clients el que jo vull fer, la meua cuina.
- Respecte del nom del restaurant, per què Croco?
El nom ve de l’apodo del meu avi, de la família. L’apodo es safranero i sempre he tingut la il·lusió de posar-li Safrà al meu restaurant. Arribat el moment vaig pensar que podia ser un nom recurrent als restaurants i vam buscar una paraula, un sinònim, que significarà el mateix. En aquest cas, Croco ho significa perquè és la flor. Crec que era la paraula idònia.
- Quin és el concepte de Croco com a restaurant?
Croco és un projecte menut, és un projecte molt personal. El restaurant te onze taules i caben trenta-sis persones. La base de Croco són els guisats i els caldos, per la qual cosa podem dir que és una cuina més d’interior, que és d’on som nosaltres. La meua formació s’ha centrat en el centre i el nord del país i volíem dur aquesta cuina d’interior a València, però sense oblidar el que ens donava València: el mar i l’horta. Unir aquestes coses amb el meu toc personal i la meua forma de veure la cuina.
Croco també té una carta menuda en la qual el producte és rotatiu i de temporada. El que volem fer és que la carta no siga sempre igual i que quan el client vulga vindre no es trobe sempre els mateixos plats. La decoració que té el local va lligada a aquest concepte de cuina d’interior, amb fusta però modern. Busques que quan la gent entre es trobe una decoració que vaja de la mà del menjar.
- En què diries que es diferència Croco de la resta dels espais on has treballat?
Al final, no diria que és una diferència com a tal. Sí que és de veres que els llocs on he estat ja tenen la seua personalitat i son distints uns dels altres. Jo crec que en Croco es fusiona tot allò que he aprés en aquests llocs. El que he aprés ho aplique ara ací de la manera en que jo entenc la cuina, fent la cuina que m’agrada i com vull que siguen els meus plats. Podem dir que és diferent dels restaurants on he estat, però també hi ha una similitud. Croco és tot allò que he aprés.
- Per acabar, Nando, què és per a tu la cuina?
Ara mateixa, per a mi, la cuina ho és tot. És esforç, és il·lusió, és sacrifici… És un poc totes aquestes sensacions que trobes dia a dia dins d’una cuina. L’estrés, els nervis i la felicitat i la satisfacció de veure al client content quan ix per la porta de ta casa. Tant de bo més gent sentirà passió per la cuina, perquè sembla que estem perdent professionals.