Aquesta setmana a ‘Ontinyent a la carta’ arriba ‘El Tinell de Calabuig’, que situat a Ontinyent ofereix una cuina tradicional, mediterrània i pròpia
Obert des de l’any 2000 i situat al Carrer Major d’Ontinyent, ‘El Tinell de Calabuig’ és un dels restaurants més distingits i afamats de la capital de la Vall d’Albaida. Aquest restaurant deu el seu nom a un llibre anomenat ‘El tinell del Tirant’, publicat per Joan Iborra Gastaldo, i ofereix al centre d’Ontinyent una cuina mediterrània i tradicional, que de vegades, s’apropa a la cuina internacional.
Rafa Calabuig és qui, després de treballar una llarga temporada a ‘El Rincón de Pepe’, el negoci familiar, es va embarcar junt amb la seua dona, Nieves Gramage, en l’aventura d’obrir un local on poder oferir la seua forma d’entendre la gastronomia; sempre perseguint la cuina saludable i reduint la quantitat de greixos i farines per a què com segons explica ell mateix: “La gent quan acabe de menjar es trobe a gust”.
Mai falten les creïlles bullides a la nevera de ‘El Tinell’ i, sent un lloc on còmodament caben 65 comensals, aquest restaurant es troba obert de dimarts a diumenge de migdia i també divendres i dissabtes a la nit.
Pans, embotits, gelats i postres són algunes de les elaboracions pròpies que ofereix aquesta casa. I és que a ‘El Tinell de Calabuig’ no arriben els productes de quinta gamma. Per això a la identitat d’aquest restaurant està cuinar-ho tot.
A més, com explica Rafa Calabuig, hui dia són poques les persones que fan a casa els plats que cuinaven les seues àvies o mares. És per això que la seua carta està repleta de sabors tradicionals que intenten fugir dels estereotips gastronòmics que marca el mercat.
Aquesta és una cuina que s’identifica més en la que feia Santi Santamaria i no tant en la de Ferran Adrià i que troba així inspiració en qualsevol lloc. Un paisatge, un aroma, una novel·la o una cançó són alguns dels llocs que han servit a aquest cuiner per a idear alguna de les seues elaboracions.
En una època en la qual hi ha molt de mestissatge i intrusió, sens dubte, Rafa Calabuig espera que els nous temps porten una reconducció de la gastronomia, per a convertir-la així en una cuina més saludable, sostenible i pràctic.
Solomillo d’ànec en salsa de cireres
INGREDIENTS: Magret d’ànec, fons fosc d’ànec, cireres, puré de creïlles, saltejat d’arrossos amb boletus i teula de farina
Per preparar un fons fosc amb els ossos de l’ànec:
1. Torrar els ossos de l’ànec, ossos blancs de vedella i de pollastre al forn
2. Una vegada torrat, afegir verdures i ofegar-les i banyar-les amb vi blanc i posar tot el conjunt a coure durant huit hores
3. Netejar el caldo, desgreixar-lo i aclarir
4. Reduir per a concentrar-lo
Per al magret:
1. Reduir vi PX. i afegir al fons fosc les cireres desossades
2. Coure per separat els arrossos, llevar-los el midó i mesclar
3. Tallar en ‘brunoise’ els boletus i saltar amb oli d’oliva i afegir la mescla d’arrossos, amalgamar i reservar
4. Formar un puré de creïlles en flocs
5. Fer una teula cruixent de farina amb una pasta amb farina olie i aigua i formar unes fines cardes
6. Filetejar el Magret, formar el rellom salpebrar i rostir-lo a la graella
Per a muntar el plat: Posar una mica de l’arròs i de puré de creïlles, damunt el rellom i banyar amb la salsa; afegir també les cireres i decorar amb la teula